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什么是老面 发面的老面怎么制作

5号网2021-11-17 15:52 不详
​老面有百百种,因每个人的研究方法不同,而出现许多样的作法,一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等。其实学一种就够了,有些不但费时又费工,

老面有百百种,因每个人的研究方法不同,而出现许多样的作法,一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等。其实学一种就够了,有些不但费时又费工,还要有耐心培养,就像〈古早的魔芳〉从培菌到完成前后要花7天时间,万一照顾不周就前功尽弃,我们暂且避开那些繁杂的作法,先谈老面的定义是什么?

什么是老面?

简单的说,发酵8小时以上的面团都叫老面,但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程,也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化。要谈老面必须先懂得老面发酵过程,才能掌握时机做出理想的馒头,因为这个很重要,关系着馒头的柔软度及口感,假如认真去研究、观察入微就不难做出像面包一样柔软的馒头,相信大家都曾吃过放了一天还很软的馒头或面龟。所以现在先谈面团的变化,这是最基本的基础,如果想做老面必须先懂得面团的习性,以下用最简单最易做的配方来做实验与说明。

材料:

中筋面粉500克、水250克、酵母5克

以上材料混合,用搅拌机慢速搅拌13分钟(冬天需15分钟),前3分钟目的为面团整合,后10分钟则为唤醒酵母菌的时间。

在面团成型后,于室外常温任其发展没做任何动作(脱气、翻面),做观察测试。这是最实用,最快速的面种方法,只需一晚即可形成,不需培养、照顾,简单又方便。

酵母菌观察

用年龄来比喻描述酵母菌的成长过程。因为酵母菌每1.5小时繁殖一代,在每10克的面团里有好几亿的酵母菌,才能让面团膨胀,如果不继续培养,大约40代以后就会衰竭不再繁殖,即使你再加面粉重新培养,它也发不起来。换句话说,面团成型后只任其发展,在60小时以后,酵母菌将逐渐老死不再繁殖,而面团也将慢慢地变为灰色、失去生命力。

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失去生命力的面团

0~10岁,幼年期:

面团发酵1.5小时内,这是第一代酵母菌,每10克有1亿个之多,它们就如同刚出生的婴儿,从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话,说什么它们就做什么,所以面团在这段时间内成长稳定,气孔较小,很好操作不易失败,这就是近代流行的「现种」,随搅随做的馒头。这时候的面团最容易操作,所以想做馒头就应该在这时间内完成。

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1.5小时的面团剖面

11~20岁,童年期:

面团在发酵3小时内,是第二代酵母菌,从1亿变2亿个,就如同11岁到20岁的「童年」,仍在发育期但没有幼儿时的乖巧,有时会顶你几句,就像打开蒸笼盖,会有几个变形一样。这时候的面团成长很快,气孔很大、力道很强都往上冲,大约是原面团的两倍大,较难控制、容易变形。面团在这时间内最不适合做成馒头,很容易失败,用压面机也要压30次以上才能压死,如果没有压面机就要丢回搅拌机再打10分钟,用手揉更不必说了,这时候的面团最难操作。

21~30岁,少年期:

面团在发酵4.5小时左右,是第三代酵母菌,繁殖力很强,从2亿变4亿个,就如同21岁到30岁的「少年」血气方刚,有点叛逆不大听话。这时候的面团出现很多大小不一的气孔,良莠不齐,不再向上发展,是从旁边扩大,很难抑制,膨胀力很强,表面开始出现发酵痕迹,用手拉起面团很快断裂,蒸后馒头容易产生皱折及塌陷,这时间的面团也不好做成馒头。

31~40岁,青年期:

面团在发酵6小时左右,就如同31岁到40岁的「青年」意气风发,第四代酵母菌从4亿变8亿个,当事业有成时很想向外再拓展版图。这时候的面团向平面发展,不再向上凸起也开始产生酸味,用手拉起面团稍微有点筋性,不会很快断裂。这时间的面团什么都不好,即不能当老面又不好做馒头。

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6小时的面团剖面

41~50 岁,壮年期:

面团在发酵7.5小时左右,就如同41岁到50岁的「壮年」稳重如山,第五代酵母菌从8亿变16亿个。这时候不再向上或旁边扩大,已有下沉痕迹,且酸味也有点重,用手拉起面团比较有韧性可以拉长一点,翻开底部,布满大小不一的大气泡,这时间的面团有韧性也有拉力,可以考虑当老面。

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7小时的面团略有下缩

51~60岁,中年期:

面团在发酵9小时左右,第六代酵母菌从16亿变32亿个,就如同51岁到60岁的「中年」事业有成。这时候的面团如同布满蜘蛛网,开始产生韧性与柔性,酸味更重,用手拉起面团可以拉比较长一点,翻开底部布满中气泡。这是做所有软式馒头的起点,放置(室外常温)6小时以后的面团可以做出柔软且有韧性的馒头。

61~70岁,高年期:

面团在发酵10.5小时左右,第七代酵母菌从32亿变64亿个,就如同61岁到70岁的「高年」步步为营。这时候的面团已往下回沉没有膨胀力,面团产生韧性与柔性也比较强,打开锅盖就可闻到酸味,用手拉起面团可以拉比较长一点,翻开底部布满中气泡。

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可以拉出较常韧性

71~80岁,老年期:

面团在发酵12小时以上,第八代酵母菌从64亿变128亿个,就如同71岁到80岁的「老年」老成稳重。这时候的面团已经往下回缩,面团产生韧性与柔性也较强,酸味也愈来愈重,用手拉起面团可以拉出筋性,翻开底部布满小气泡。从这时间以后因老化所产生的韧性,适合做柔软的馒头,我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成,但是因为有酸味,需要加碱粉或小苏打粉调整。

馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短。一般老面多数都是经过8小时以上才算发酵完全,因为8小时以上的面团,身段柔软,能伸能屈,再拿它来拌入面团一起搅拌。至于只发酵2小时和4小时的,都不能称为老面,因为它的韧性不足、柔软度不够。有时老面也有放置8小时以上什至一天以上的,但要注意的是要确定发酵后才能移入冰箱,否则前功尽弃。

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