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鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获,也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应乌龙茶品质要求和独特的制造特点,这个环节就显得更为重要。
时间:2009年03月16日 作者:admin 点击: 来源:本站原创

                                                                                 乌龙茶鲜叶采摘
鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获,也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应乌龙茶品质要求和独特的制造特点,这个环节就显得更为重要。

一、采摘标准

安溪乌龙茶的采摘标准,要求考究。一要适宜的成熟程度;二要均匀一致,三要保持鲜灵性。春、秋茶一般要求顶叶小开面4-5分成熟,采驻芽2-3叶,以3叶为最佳;夏、暑

茶可适当嫩采。春茶生长季节,气候温和,雨量充沛,茶树经一冬春生长,营养物质贮藏丰富,茶芽萌发比较整齐,叶片生长不易激变,细胞壁增厚速度慢,持嫩性强,采

摘期长,可适时采摘。如品种单一,产量多,初制场所小,人力、物力不足的生产单位,也可提前1-2天开采,达到“初期适当早,中期刚刚好,晚期不粗老”。夏暑茶季

节,气温高,茶树生长速度快,细胞组织发达,纤维素含量多,叶质易老化,因此可适当嫩采。秋茶季节,气候凉爽,芽叶生长慢,为了促进秋茶形成高香气质,宜掌握适

宜成熟度采摘,但适当嫩采可提高滋味的醇厚度。

乌龙茶采摘标准较红、绿茶成熟,其主要原因是:

1、茶叶品质的需要:为保证乌龙茶的独特风格,鲜叶要求不甚细嫩,据资料分析:制乌龙茶的鲜叶原料老嫩与品质有密切相关。高级茶的水浸出物和单宁含量较少,例如一

级铁观音水浸出物含量(占干物质)39。32%,单宁12。32%,而三级铁观音水浸出物含量41。70%,单宁14。65%。

2、适应做青操作:乌龙茶初制过程中,茶青须经过晒青、摇青的多次搬动和摇动,如原料太嫩,嫩芽在摇青过程中容易发红变质,达不到“绿叶红镶边”的品质特色,导致

内质不佳,滋味苦涩、香气低、汤色泛红等缺点。而较成熟的芽梢,上下叶嫩度相似,叶质破损程度接近,利于发酵均匀。

3、便于控制鲜叶水份的散发速度和方式:鲜叶水分正常散失通过气孔、角质层和皮孔三种途径。幼嫩鲜叶气孔多,开张度大,散水快,经气孔散水数约占散水量的50-60%,

角质层溥,散水较多,占30%左右,皮孔占5-10%,较为成熟鲜叶,角质层较厚,梗皮成熟,散水量大大减少,水分基本上由气孔途径散发,少量由角质层散发,这利于做青

过程中控制水份散的速度。

二、采摘时期

茶树的萌芽,新梢的生长和采摘时期,是受各种因素所影响的,安溪茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可采4-5季,一般采摘时期见表二。

表二--1     鲜叶采摘节气时间表

季别 春茶 夏茶 暑茶 秋茶 冬茶(冬片)
节气 谷雨--立夏后 夏至前后--小暑 立秋前后--处暑后 秋分前后--寒露 霜降后--立冬
时间 4月20日-5月10日 6月10日--7月5日 7月25日-8月20日 9月15日-10月15日 10月20日--11月15日

采摘期受下列因素影响:

1、海拔高度:安溪县地形复杂,海拔相差甚多。全县可分为三大类:1、南亚热带丘陵区,海拔300米以上,茶树生长条件好,该类区茶叶产量占全县32%,全年可摘五季,

采摘期略早。2、中亚热带低山区,海拔300-850米,茶树生长适宜,茶叶品质好,占全县63%,一年可采摘四季,采摘期稍迟。3中亚热带中山区,海拔850-1000米左右,该

类茶叶产量占5%,气候凉爽,阴湿多风,土壤差,一年仅采3-4季。

2、茶树品种:安溪优良茶树品种繁多,采摘时期各异,一般可分为:1、早芽种:黄旦、早芽乌龙、大红等,采摘期比中芽早5-10天;2、中芽种:毛蟹、奇兰、梅占等大部

分品种。3、迟芽种:铁观音、慢奇兰、肉桂等,比中芽种迟3-5天。

3、气候条件:不同气候条件直接影响采摘期。如寒流(倒春寒)秋寒或夏季、秋季高温,以及不同的地形、地片都造成局部不同的小气候,也会使采摘期变化1-3天。

4、茶园管理措施:不同的肥培、采剪、喷灌等措施影响采摘期,一般肥料充足、采养合理、水分适宜的茶园,茶叶持嫩性好,采摘期迟1-2天,水、肥管理不足的半老茶

树,长势弱,对夹叶多,出现驻芽早,应早采。

三、采摘方法

安溪乌龙茶鲜叶采摘,为了适应做青”走水“的需要。茶农在长期实践过程中,创造出“虎口对芯”采摘方法。采摘时,将拇指与食指分开,从芽顶部中心插下,稍加扭

折,向上一提,将茶叶采下。这种采法优点有三:1、避免机械损伤,每向上摘断一个芽叶,有一半叶张在手心,另一半叶张在手外,避免全部叶张捏在手中受热变质压伤,

鲜叶完整无损。2、枝梢长度适宜,采下的鲜叶均匀一致。3、采摘上能做到“三不带”,即不带梗蒂,不带草叶、不带鱼叶,防止一把抓。这种采摘方法,操作灵巧,速度

快,工效高。

采下的鲜叶在茶卡中也要防止压挤过紧及太阳曝晒,如叶温升高“流汗”,将影响鲜灵性,降低鲜叶质量。

采摘时应做到“三分开”:

1、不同品种分开:国灰不同品种的鲜叶从外部形态到内含物质都有差别。如梅占叶质厚而脆,水浸出物为49。32%,单宁为21。47%,黄旦叶质较溥而柔软,水浸出物为

43。28%,单宁为19。10%,铁观音叶面隆起,叶质肥厚,水浸出物为43。43%,单宁为“18。71%,所以在做青程序上也不同,必须分别开采,分开制造,才能发挥各品种的

优势。

2、早、午、晚青分开:由于在一天当中茶树光合作用强度是不相同的,茶树叶子制造和累积的光合作用产物相差较大。上午六时的光合作用强度上123.24,中午时是

357.76,下午2时是739.51,下午4时是246.42。由此可见,早青内含物少,含水量多,而且由于贮存时间长,消耗多,香气较低,午青内含物多,含水量少,能用时付制,

成茶品质好,香气高,滋味醇厚。而晚青则由于光合强度下降,含水量上升,未经阳光晒青,品质一般也比午青差。

3不同鲜叶分开:虽是同一品种的鲜叶,但有大有小,应分别采制,以使晒、摇、炒、揉捻均匀一致;不同地片的鲜叶,内含物、含水量不同,有的地片的茶叶带有特殊的

“岩味”或香味,要注意分开;不同的鲜叶嫩度,含水量不一致,也应分别采制,不同叶色分开,造成不同叶色主要是农业管理措施的差异,包括施肥品种和方法的影响,

如叶色淡绿,则蛋白质、叶绿素含量多,制茶上就使用相应的方法。

四、鲜叶管理

茶叶采摘后因受气候条件和乌龙茶初制工艺的限制,不能及时付制,需要一定时间的贮存,在管理过程中只有很好保持鲜叶的新鲜度,才能保证茶叶质量,严防优质的鲜叶

因管理不当而劣变,使成茶品质受到影响。

为了保持鲜叶的鲜灵性,应及时验收,及时运送,鲜叶进厂后应摊放在凉爽、湿润、空气流通、清洁的场所,防止太阳直接照射,保持室内较低温度。

鲜叶堆放不宜过厚,一般在15-20厘米,但可根据地气温高鲜叶干湿、老嫩等情况适当掌握。鲜叶堆积过厚,呼吸作用旺盛,二氧化碳积聚过多,通气不良,氧气不足,造成

无氧呼吸,使鲜叶中的糖分解为醇类。鲜叶在摊放过程中,要及时翻动通气,使鲜叶在呼吸作用过程中所产生的水分和热量及时蒸发,以免水分聚积在鲜叶表面,俗称“流

汗”,而降低茶叶品质。堆放期间,每隔0。5-1小时翻动一次,动作要轻,尽量避免机械损伤。鲜叶堆放时间不宜过长,否则,鲜叶中的内含物质消耗过多,同时容易发酵

产生酒精气味,致使鲜叶品质严重劣变

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